Закваска — это основа сыроделия. Именно она запускает процесс молочнокислого брожения, формирует вкус, аромат и текстуру сыра. Разные типы заквасок используются для разных сортов, и от правильного выбора зависит успешный результат. В этой статье разберёмся, какие бывают закваски для сыра и в чём особенности каждой.
Что такое закваска?
Закваска — это смесь полезных молочнокислых бактерий (МКБ), которые:
- понижают pH молока (кислят его);
- формируют структуру сырного сгустка;
- оказывают влияние на вкус и аромат;
- обеспечивают безопасность продукта.
Закваски для сыра могут быть сухими, замороженными, жидкими, натуральными (в виде культуры на кислом молоке). Но главное — какие бактерии входят в состав.
Основные виды заквасок
1️⃣ Мезофильные закваски
Работают при низких температурах: +20…+32 °C
Используются для большинства мягких и полутвёрдых сыров.
✔ Подходят для сыров:
- Российский
- Гауда
- Тильзитер
- Адыгейский
- Сыры с плесенью (в сочетании с плесневыми культурами)
- Творог
Вкус и структура: мягкий сливочный вкус, нежная текстура.
Это самый универсальный тип заквасок для домашнего сыроделия.
2️⃣ Термофильные закваски
Активны при высоких температурах: +40…+45 °C
Нужны для сыров, которые варятся в горячей воде или проходят высокую температуру нагрева.
✔ Используются для сыров:
- Пармезан
- Маасдам
- Грана падано
- Моцарелла
- Сулугуни
- Йогуртовые сыры
Особенности: плотная структура, насыщенный вкус, длительное созревание.
3️⃣ Комбинированные закваски
Смешанные культуры: мезофильные + термофильные бактерии.
Подходят для сыров, где нужна и плотность, и насыщенный вкус.
✔ Например:
- Чеддер
- Швейцарские сыры
- Сыры с «глазками» (дырками)
Идеальны для сыроваров, которые экспериментируют.
Дополнительные культуры и плесени
Помимо основного типа закваски, сыр может содержать другие микроорганизмы:
| Тип культуры | Для каких сыров | Результат |
|---|---|---|
| Penicillium camemberti | Камамбер, Бри | Белая пушистая плесень |
| Penicillium roqueforti | Рокфор, Дор Блю | Голубая плесень, пряный вкус |
| Пропионовые бактерии | Эмменталь | Формирование крупных дырок |
| Бреви-бактерии (B. linens) | Мюнстер, Лимбургер | Оранжевая корка, острый аромат |
| Ароматобразующие культуры | Разные сыры | Улучшение вкуса, нежность |
Они не заменяют закваску, а дополняют её.
Форма выпуска заквасок
- Лиофилизированные (сухие) — самые популярные, удобны для хранения.
- Жидкие — чаще используются в профессиональном производстве.
- Замороженные — требуют специального хранения.
- Натуральные (самокультура) — создаются из сырого или кислого молока.
Для дома проще всего использовать сухие закваски.
Как выбрать закваску: быстрый чек-лист
| Если вы делаете… | Выбирайте… |
|---|---|
| Мягкие сыры, творог | Мезофильную закваску |
| Твёрдые и вытяжные сыры | Термофильную |
| Универсальные сыры, эксперименты | Комбинированную |
Если только начинаете — достаточно приобрести один универсальный мезофильный штамм.
Итог
Закваска — ключевой ингредиент в сыроделии. Главное — подобрать её под тип сыра и технологию:
- Мягкие сыры — мезофильные культуры
- Твёрдые и «тянущиеся» — термофильные
- Сложные ароматы и структура — комбинированные + дополнительные культуры
Правильно выбранная закваска — это половина успеха на пути к вкусному домашнему сыру.
